Le jarret d'agneau est une coupe difficile de la cuisse d'agneau qui devient tendre et juteuse avec une cuisson lente et basse. Le jarret avant provient des pattes avant et est plus petit que le jarret arrière, qui vient des pattes arrière et est beaucoup plus charnu. Comme tous les muscles qui travaillent dur, le jarret d'agneau est plein de tissu conjonctif et de collagène qui nécessite un ragoût ou un braisage. Le jarret d'agneau est généralement vendu coupé, avec l'os central intact, et est cuit sur l'os avec peu de préparation requise.
En raison de sa ténacité et de faible teneur en matières grasses, braiser jarret d'agneau est la façon idéale pour en profiter. Le liquide de braisage empêche la viande de sécher et la cuisson de plusieurs heures à feu doux donne à la viande dure une chance de devenir tendre et succulente. Le jarret d'agneau est généralement désossé, et le braisage donne à la moelle osseuse une chance de fondre dans le liquide de braisage, le transformant en une sauce riche et corsée.
Si vous ne voulez pas cuire au four, vous pouvez le faire cuire pendant des heures à feu doux dans la mijoteuse pour cuire la viande. Assurez-vous de garder le couvercle pour retenir l'humidité. De même, il peut être cuit sous pression avec du liquide. Le jarret d'agneau ne doit pas être sauté à la poêle ou sauté, sinon il sera trop difficile à mâcher.
Le jarret d'agneau est souvent livré avec une fine membrane blanche qui peut être coupée ou laissée à fondre pendant la cuisson. Plus important encore, faites dorer la viande avant de la cuire lentement ou de la braiser pour ajouter une saveur plus profonde. Vous pouvez y parvenir en saisissant la viande dans la même casserole que vous utilisez pour la cuisson lente ou la braisage.
L'agneau est célèbre pour sa saveur de gibier. Les jarrets d'agneau ont une saveur de gibier encore plus forte que les coupes d'agneau plus douces, comme la longe ou les côtelettes d'épaule. L'agneau américain a tendance à être plus doux que l'agneau de Nouvelle-Zélande ou d'Australie, car il est à grain fin. Sa saveur audacieuse se marie bien avec les marinades et les aromatiques qui ont des saveurs tout aussi solides, comme l'ail, les oignons, le fenouil, le gingembre, le zeste de citron et le romarin.
Lorsqu'il est bien cuit, le jarret d'agneau est tendre et juteux, tombant pratiquement de l'os.
Il est facile de confondre un jarret d'agneau avec un gigot d'os non désossé car ils proviennent tous deux des cuisses d'agneau. La différence est que le jarret d'agneau est la portion juste au-dessus du genou et contient généralement moins de viande et plus de fibres nerveuses qu'un gigot d'agneau adjacent aux coupes de surlonge et de flanc. Le gigot d'agneau avec os est un morceau de viande plus gros qui est déjà tendre et bien adapté au rôtissage au four , tandis que le jarret d'agneau est dur et convient mieux au braisage.
Comme les jarrets d'agneau sont les préférés de la cuisine méditerranéenne, vous pouvez trouver de nombreuses recettes d'inspiration méditerranéenne pour le jarret d'agneau. Presque toutes les recettes seront une variante de la cuisson lente ou du braisage et seront servies avec des légumes-racines, des haricots et des plats à base de céréales comme la polenta ou le couscous pour absorber les jus savoureux.
Vous pouvez acheter des jarrets d'agneau dans les épiceries avec une section de viande réfrigérée bien garnie et dans votre boucherie locale. Les jarrets d'agneau sont généralement vendus individuellement avec l'os central au kilo. Si vous préférez, vous pouvez demander à votre boucher de couper le jarret d'agneau en disques.
Si vous achetez plusieurs jarrets d'agneau, choisissez ceux qui sont de la même taille pour un temps de cuisson uniforme. Le jarret d'agneau moyen pèse entre un et quatre livres (1kg), et un jarret de taille moyenne sert une à deux personnes. Les jarrets d'agneau américains ont tendance à être plus gros que les jarrets d'agneau de Nouvelle-Zélande et d'Australie. Recherchez des jarrets très frais et coupés à la taille appropriée pour votre recette.
Conservez les jarrets d'agneau crus dans la section la plus froide de votre réfrigérateur (environ 35 F) dans son emballage d'origine jusqu'à trois jours. Gardez-le loin des aliments cuits pour éviter la contamination. Le jarret d'agneau cuit dure jusqu'à trois à quatre jours au réfrigérateur. Le jarret d'agneau peut être congelé dans son emballage d'origine jusqu'à un an, mais il doit être scellé sous vide pour préserver la fraîcheur et éviter les brûlures au congélateur .
Le jarret d'agneau regorge de protéines. C'est une excellente source de fer et une bonne source de magnésium, potassium, sélénium et acides gras oméga-3.
