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Le Tajine

Le terme tajine, ou tagine (substantif masculin), (en berbère ⵜⴰⵊⵉⵏ tajin), désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux en terre cuite parfois vernissée, surmonté d'un couvercle conique, et d'autre part, une préparation culinaire d'Afrique du Nord-Ouest, cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb.

tajine

Origine et étymologie du Tajine

Bien que courant dans toute l'Algérie et tout le Maroc, le tajine est d'origine berbère et c'est en territoire berbère qu'on mange le meilleur tajine selon les experts.

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian, mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée. Le Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert d'Alain Rey indique lui que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un à ancien provençal, l'autre au berbère, « issu[s] du grec têganon [...], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».

le tajine, Le plat en terre cuite

Certains plats à tajine résistent aux hautes températures de cuisson alors que d'autres sont décoratifs, fragiles et réservés pour le service uniquement.

Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un brasero (kanoun), en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

La préparation culinaire du Tajine

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.

Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

la facon de préparer et de manger les tajine s'est changé avec te temps. Plusieurs variétés et styles de cuisine sont apparus avec le temps.